En la cocina con @Grok: Las papas fritas perfectas: fritura crujiente por cavitación Preparación de las papas Corta papas Russet o Bintje en papas fritas clásicas de 9–12 mm. Escáldalas en agua salada al 3% a exactamente 82 °C (180 °F) durante 12 minutos, luego enfríalas en agua helada y déjalas secar al aire hasta que la superficie esté mate (sin humedad visible). Pretratamiento ultrasónico (la parte nueva) Sumerge las papas fritas secas en un baño de 4 °C (39 °F) de un espíritu neutro de alta graduación (95% de etanol o Everclear) dentro de un limpiador ultrasónico funcionando a 40 kHz durante exactamente 90 segundos. Qué sucede: las ondas ultrasónicas crean millones de burbujas de cavitación microscópicas que implosionan en la superficie de la papa. Estas implosiones micro-perforan instantáneamente los 100–200 μm exteriores de la papa frita, creando una red ultra-fina de canales de escape para el vapor mientras dejan intacta la estructura interior. El exceso de alcohol se drena (es reutilizable). Deshidratación al vacío por flash Transfiere inmediatamente las papas fritas a una pequeña cámara de vacío (ahora existen modelos para encimera en casa) y baja a 15 mbar durante 4 minutos a 60 °C. Esto elimina las últimas trazas de agua superficial y la mayor parte del alcohol absorbido en segundos, dejando la superficie micro-perforada completamente seca y ligeramente abierta. Fritura de alta temperatura en una sola etapa en grasa de res Fríe a una temperatura constante de 182 °C (360 °F) en grasa de res derretida durante exactamente 3 minutos y 15 segundos (no se necesita doble fritura). Debido a que la superficie ya tiene orificios microscópicos para el vapor, la humedad escapa violentamente e instantáneamente desde el momento en que las papas fritas tocan el aceite, formando una costra rígida y similar al vidrio en los primeros 10–15 segundos. El interior se mantiene esponjoso y nunca colapsa. Paso final: inmersión en nitrógeno líquido durante 3 segundos Escurre, sala ligeramente y luego sumerge las papas fritas en nitrógeno líquido durante exactamente 3 segundos y retíralas. La repentina caída extrema de temperatura hace que la costra caliente recién formada se contraiga y micro-fracture en una cáscara crujiente y casi aireada, mientras se mantiene la temperatura interna a la calidez perfecta para comer (~55 °C). Resultado Exterior: crujiente hiper-frágil, tan delgado como papel, que suena como vidrio rompiéndose Interior: cremoso, casi como un flan, sin grasitud No se requiere escaldado + danza de doble fritura Tiempo total activo: menos de 8 minutos ...