Dans la cuisine avec @Grok : Les frites parfaites : Friture à cavitation croustillante Préparation des pommes de terre Coupez des pommes de terre Russet ou Bintje en frites classiques de 9 à 12 mm. Blanchissez dans de l'eau salée à 3 % à exactement 82 °C (180 °F) pendant 12 minutes, puis plongez dans de l'eau glacée et laissez sécher à l'air jusqu'à ce que la surface soit mate (sans humidité visible). Prétraitement ultrasonique (la nouveauté) Plongez les frites séchées dans un bain d'esprit neutre à haute teneur en alcool (95 % d'éthanol ou Everclear) à 4 °C (39 °F) à l'intérieur d'un nettoyeur ultrasonique fonctionnant à 40 kHz pendant exactement 90 secondes. Ce qui se passe : les ondes ultrasoniques créent des millions de bulles de cavitation microscopiques qui implosent sur la surface de la pomme de terre. Ces implosions perforent instantanément la couche externe de 100 à 200 μm de la frite, créant un réseau ultra-fin de canaux d'échappement pour la vapeur tout en laissant la structure intérieure intacte. L'excès d'alcool est drainé (il est réutilisable). Déshydratation sous vide instantanée Transférez immédiatement les frites dans une petite chambre à vide (des modèles de comptoir pour la maison existent maintenant) et abaissez la pression à 15 mbar pendant 4 minutes à 60 °C. Cela élimine les dernières traces d'eau de surface et la plupart de l'alcool absorbé en quelques secondes, laissant la surface micro-perforée complètement sèche et légèrement ouverte. Friture à haute température en une seule étape dans du suif de bœuf Faites frémir à une température constante de 182 °C (360 °F) dans du suif de bœuf fondu pendant exactement 3 minutes 15 secondes (pas besoin de double friture). Comme la surface a déjà des évents de vapeur microscopiques, l'humidité s'échappe violemment et instantanément dès que les frites touchent l'huile, formant une croûte rigide et vitreuse dans les 10 à 15 premières secondes. L'intérieur reste moelleux et ne s'effondre jamais. Dernière étape : immersion dans de l'azote liquide pendant 3 secondes Égouttez, salez légèrement, puis plongez les frites dans de l'azote liquide pendant exactement 3 secondes et retirez. La chute de température extrême soudaine fait se contracter et micro-fracturer la croûte chaude fraîchement formée en une coque croustillante, presque aérée, tout en verrouillant la température interne à la chaleur parfaite pour manger (~55 °C). Résultat Extérieur : croustillant hyper-fragile comme du papier qui sonne comme du verre brisé Intérieur : crémeux, presque comme une crème, sans aucune graisse Pas besoin de blanchir + danse de double friture Temps actif total : moins de 8 minutes ...