Na Cozinha com @Grok: As Batatas Fritas Perfeitas: Fritura Crocante por Cavitação Preparação da batata Corte batatas Russet ou Bintje em batatas fritas clássicas de 9–12 mm. Escalde em água salgada a 3% a exatamente 82 °C (180 °F) por 12 minutos, depois choque em água gelada e seque ao ar até que a superfície esteja fosca (sem umidade visível). Pré-tratamento ultrassônico (a parte nova) Mergulhe as batatas fritas secas em um banho de espírito neutro de alta graduação a 4 °C (39 °F) (etanol a 95% ou Everclear) dentro de um limpador ultrassônico funcionando a 40 kHz por exatamente 90 segundos. O que acontece: as ondas ultrassônicas criam milhões de bolhas de cavitação microscópicas que implodem na superfície da batata. Essas implosões micro-perfuram instantaneamente os 100–200 μm externos da batata frita, criando uma rede ultra-fina de canais de escape para o vapor, enquanto a estrutura interna permanece intacta. O excesso de álcool é drenado (é reutilizável). Desidratação a vácuo rápida Transfira imediatamente as batatas fritas para uma pequena câmara de vácuo (modelos de bancada para casa já existem) e reduza para 15 mbar por 4 minutos a 60 °C. Isso remove os últimos vestígios de água na superfície e a maior parte do álcool absorvido em segundos, deixando a superfície micro-perfurada completamente seca e ligeiramente aberta. Fritura em alta temperatura em gordura de carne Frite a uma temperatura constante de 182 °C (360 °F) em gordura de carne derretida por exatamente 3 minutos e 15 segundos (não é necessário fritar duas vezes). Como a superfície já possui ventos de vapor microscópicos, a umidade escapa violentamente e instantaneamente no momento em que as batatas fritas tocam o óleo, formando uma crosta rígida e imediata, semelhante a vidro, nos primeiros 10–15 segundos. O interior permanece fofo e nunca colapsa. Passo final: mergulho em nitrogênio líquido por 3 segundos Drene, salgue levemente e mergulhe as batatas fritas em nitrogênio líquido por exatamente 3 segundos e remova. A queda súbita de temperatura extrema faz com que a crosta quente recém-formada se contraia e micro-frature em uma casca crocante, quase aerada, enquanto mantém a temperatura interna na temperatura perfeita para comer (~55 °C). Resultado Exterior: crocante hiper-frágil, tão fino que soa como vidro quebrando Interior: cremoso, quase semelhante a um pudim, sem gordura Sem escaldar + dança de fritura dupla necessária Tempo total ativo: menos de 8 minutos ...