На кухне с @Grok: Идеальный картофель фри: Кавитационно-хрустящая жарка Подготовка картофеля Нарежьте картофель Руссет или Бинтже на классические фри размером 9–12 мм. Бланшируйте в 3% соленой воде при точно 82 °C (180 °F) в течение 12 минут, затем охладите в ледяной воде и дайте высохнуть на воздухе до матовой поверхности (без видимой влаги). Ультразвуковая предварительная обработка (новая часть) Погрузите высушенные фри в ванну из высококачественного нейтрального спирта (95% этанол или Everclear) при 4 °C (39 °F) в ультразвуковую очиститель, работающий на частоте 40 кГц, на точно 90 секунд. Что происходит: ультразвуковые волны создают миллионы микроскопических кавитационных пузырьков, которые разрушаются на поверхности картофеля. Эти имплозии мгновенно микро-прокалывают внешние 100–200 мкм фри, создавая ультратонкую решетку каналов для выхода пара, оставляя внутреннюю структуру нетронутой. Излишки алкоголя сливаются (он повторно используется). Мгновенная вакуумная дегидратация Сразу перенесите фри в небольшую вакуумную камеру (в настоящее время существуют модели для домашнего использования) и уменьшите давление до 15 мбар на 4 минуты при 60 °C. Это удаляет последние следы поверхностной воды и большую часть впитанного алкоголя за считанные секунды, оставляя микро-проколотую поверхность совершенно сухой и слегка открытой. Одноступенчатая жарка при высокой температуре в говяжьем жире Жарьте при постоянной температуре 182 °C (360 °F) в растопленном говяжьем жире ровно 3 минуты 15 секунд (двойная жарка не требуется). Поскольку на поверхности уже есть микроскопические паровые вентиляции, влага вырывается с силой и мгновенно с момента, как фри попадают в масло, образуя немедленную, жесткую, стекловидную корочку в первые 10–15 секунд. Внутренность остается воздушной и никогда не оседает. Последний шаг: 3-секундное погружение в жидкий азот Слейте, слегка посолите, затем погрузите фри в жидкий азот ровно на 3 секунды и выньте. Внезапное резкое падение температуры вызывает сжатие и микро-растрескивание только что образовавшейся горячей корки, создавая слышимый хруст, почти как воздушная оболочка, при этом удерживая внутреннюю температуру на идеальной для еды теплоте (~55 °C). Результат Снаружи: бумажно-тонкий, гипер-хрустящий звук, который звучит как разбивающееся стекло Внутри: кремообразный, почти как крем, без жирности Не требуется бланширование + танец двойной жарки Общее активное время: менее 8 минут ...