W kuchni z @Grok: Idealne frytki: Smażenie z wykorzystaniem kawitacji Przygotowanie ziemniaków Pokrój ziemniaki Russet lub Bintje na klasyczne frytki o grubości 9–12 mm. Blanszuj w 3% solance w temperaturze dokładnie 82 °C (180 °F) przez 12 minut, a następnie schłodź w lodowatej wodzie i osusz na powietrzu, aż powierzchnia stanie się matowa (bez widocznej wilgoci). Ultradźwiękowe wstępne traktowanie (nowa część) Zanurz osuszone frytki w kąpieli z wysokoprocentowym neutralnym alkoholem (95% etanol lub Everclear) w temperaturze 4 °C (39 °F) w ultradźwiękowym czyściwku działającym na 40 kHz przez dokładnie 90 sekund. Co się dzieje: fale ultradźwiękowe tworzą miliony mikroskopijnych bąbelków kawitacyjnych, które implodują na powierzchni ziemniaka. Te implozje natychmiast mikro-perforują zewnętrzną warstwę frytki na głębokość 100–200 μm, tworząc ultra-drobne siatki kanałów ucieczki dla pary, pozostawiając jednocześnie wewnętrzną strukturę nienaruszoną. Nadmiar alkoholu jest odprowadzany (można go ponownie wykorzystać). Szybkie odwadnianie w próżni Natychmiast przenieś frytki do małej komory próżniowej (obecnie dostępne są modele do użytku domowego) i obniż ciśnienie do 15 mbar przez 4 minuty w temperaturze 60 °C. To usuwa ostatnie ślady wody powierzchniowej i większość wchłoniętego alkoholu w kilka sekund, pozostawiając mikro-perforowaną powierzchnię całkowicie suchą i lekko otwartą. Jednoetapowe smażenie w wysokiej temperaturze w smalcu wołowym Smaż w stałej temperaturze 182 °C (360 °F) w wytopionym smalcu wołowym przez dokładnie 3 minuty 15 sekund (nie ma potrzeby podwójnego smażenia). Ponieważ powierzchnia ma już mikroskopijne otwory parowe, wilgoć wydobywa się gwałtownie i natychmiast od momentu, gdy frytki trafią do oleju, tworząc natychmiastową, sztywną, szklano-podobną skórkę w pierwszych 10–15 sekundach. Wnętrze pozostaje puszyste i nigdy się nie zapada. Ostatni krok: 3-sekundowa kąpiel w azocie ciekłym Odsącz, lekko posól, a następnie zanurz frytki w azocie ciekłym na dokładnie 3 sekundy i wyjmij. Nagły spadek temperatury powoduje, że świeżo utworzona gorąca skórka kurczy się i mikro-pęka w słyszalnie chrupiącą, niemal napowietrzoną powłokę, jednocześnie zatrzymując wewnętrzną temperaturę na idealnym poziomie do jedzenia (~55 °C). Wynik Zewnętrzna: papierowo cienka, hiper-chrupiąca tekstura, która brzmi jak łamanie szkła Wnętrze: kremowe, niemal budyniowe, bez tłustości Brak blanszowania + taniec podwójnego smażenia wymagany Całkowity czas aktywny: poniżej 8 minut ...